Wagyu

Wagyu beef heeft zijn goede reputatie te danken aan de fenomenale vetmarmering en superieure smaak.

Het beste rundvlees

De uitstekende kwaliteit van het Wagyu vlees wordt wereldwijd erkend. Het ras staat bekend als het beste rundvleesras ter wereld. De runderen hebben een natuurlijke aanleg voor de ontwikkeling van intramusculair vet, wat zorgt voor de unieke vetmarmering in het vlees. Daarnaast draagt de levensstijl ook bij aan de uitstekende kwaliteit. De runderen lopen vrij rond over de uitgestrekte vlaktes en worden de laatste maanden gehuisvest in ruime stallen.

 

Beef Marble Score

De Japan Meat Grading Association hanteert diverse criteria als maatstaf voor de kwaliteit van Wagyu. Een van die maatstaven is de Beef Marble Score (BMS). De ‘BMS’ is een classificatie systeem om het intramusculaire vetgehalte te beoordelen. De beoordeling per classificatie binnen het ‘BMS‘ systeem staat hieronder weergegeven. 

  • Beef Marble Score 1: Slechte kwaliteit Wagyu
  • Beef Marble Score 2: Onder gemiddelde kwaliteit Wagyu
  • Beef Marble Score 3 & 4: Gemiddelde kwaliteit Wagyu
  • Beef Marble Score 5, 6 & 7: Goede kwaliteit Wagyu
  • Beef Marble Score 8, 9, 10, 11 & 12: Uitstekende Wagyu
 
 

Verkrijgbaarheid

Australisch Wagyu vlees heeft een BMS score tussen de 4 en 8, afhankelijk van het vlees deel, en is het hele jaar door verkrijgbaar. Het Hollandse Wagyu vlees van Hoeve Galouppe heeft een gemiddelde BMS score van 7+ en is, net als het Australische Wagyu, het hele jaar door verkrijgbaar. Het Uruguayaanse Wagyu vlees is alleen verkrijgbaar in het voor- en najaar en heeft een gemiddelde BMS score van 7+. Het exclusieve originele Japanse Wagyu vlees heeft een gemiddelde BMS van 8+ en is verkrijgbaar op bestelling bij ons. Al het Wagyu vlees kun je telefonisch bestellen.

 
 

Originele Japanse Umami Wagyu

Toriyama Japanse Umami Wagyu is origineel Japans Wagyu vlees uit het prefectuur Gunma. De Toriyama boerderij bevindt zich op 800 meter ten noordoosten van de voet van Mt. Akagi. Gezegend met schone lucht en helder water afkomstig uit het Tanigawa-gebergte. Historisch gezien wordt er in Japan gestreeft naar een zo hoog mogelijke vetmarmering, maar Toriyama voegt daar Umami aan toe. Zo fixeren zij Wagyu vlees op basis van Umami. Afgezien van de genetica en de bloodline mapping om umami te verzekeren, geven de leefsomstandigheden Toriyama Umami Wagyu zijn voortreffelijke smaak. Originele Japanse Wagyu is een selectie van A4 runderen met een BMS van gemiddeld 8+. Zo heeft het vlees een vlees-vet verhouding van 70% vlees en 30% vet. 

 

 

Wagyu op de menukaart

Wagyu vlees heeft een hogere inkoopprijs dan regulier vlees, maar wanneer je het vlees op een creatieve manier verwerkt is het een echte margemaker. Zo kun je, dankzij het hoge percentage aan intramusculair vet, kleinere porties serveren aan de gasten. Daarnaast kun je gebruik maken van minder bekende delen vlees zoals de short rib, de brisket of de flank. De minder bekende delen zijn namelijk net zo intens van smaak. Voor de echte Japanse Wagyu beleving je ook gebruik maken van originele Japanse snijwijze. Denk eens aan Shabu Shabu, Yakiniku, Mini Steaks, Cubes of Niku Gyu.